Características sensoriales de papas fritas en bastones

Abstract

Se caracterizaron sensorialmente papas fritas en bastones de las variedades Frital INTA, Kennebec, Spunta y Shepody aplicando el análisis descriptivo cuantitativo. Los descriptores desarrollados fueron longitud y firmeza del bastón, color externo, dureza, crocantez, harinosidad, humedad, granulosidad y aceitosidad residual. Los atributos olor y sabor no se evaluaron por no considerarse característico de la papa sino del aceite de fritura. Los mismos se cuantificaron con escalas no estructuradas ancladas en los extremos. Los datos se analizaron mediante análisis de varianza (ANOVA) de un factor, test de Tukey y análisis de componentes principales (ACP). La variedad de mayor intensidad de color externo fue Spunta. Shepody y Spunta fueron las de mayor longitud de bastón. En firmeza y crocantez se encontró diferencia significativa entre Spunta y Frital INTA, siendo ésta última la más firme y crocante. Frital INTA obtuvo mayor puntaje de dureza y granulosidad aunque no se observaron diferencias significativas entre las variedades. Frital INTA presentó los valores más elevados de harinosidad. Spunta mostró los mayores valores de humedad y aceitosidad residual y Frital INTA los menores. En el ACP los primeros dos componentes explicaron el 97,98% de la variabilidad total. Frital INTA se asoció con dureza, granulosidad, crocantez, firmeza y harinosidad. Spunta se asoció con humedad, aceitosidad residual y color. Kennebec mostró valores promedio, se asoció con humedad, dureza, granulosidad y aceitosidad residual. Shepody se asoció con la longitud de bastones y con color externo. Se concluye que la
metodología aplicada permitió evaluar sensorialmente a las distintas variedades. Frital INTA se caracteriza por atributos relacionados con la textura. Por otro lado, Spunta por atributos como mayor longitud de bastón, humedad, aceitosidad residual y color más intenso. Kennebec y Shepody muestran un comportamiento intermedio.