Utilización de compuestos químicos para mantener la calidad en productos mínimamente procesados de papa
##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
views: 575 |
downloads: 344
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Abstract
La demanda por el agregado de valor a los productos de origen agropecuario ha generado interés sobre la preservación de productos mínimamente procesados (PMP). La vida útil de los PMP es disminuida por la reacción de pardeamiento enzimático, la cual causa una pérdida en la calidad del alimento. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de compuestos químicos sobre el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales, la actividad de la enzima PPO y el color de los PMP de papa (Solanum tuberosum L.). Los tratamientos fueron combinaciones de diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (MS), ácido ascórbico (AA) y ácido cítrico (AC). El ensayo se realizó en dos variedades de papa, Spunta y Newen INTA. Los tratamientos con 1,5% de AA y 1% AC mantuvieron la luminosidad y aumentaron la concentración de ácido ascórbico y el contenido de fenoles totales en el producto durante los primeros 10 días de almacenamiento. Es posible disminuir la concentración de MS si se lo combina con AA para mantener los parámetros de calidad en papas cortadas refrigeradas.
Manuscrito recibido: 20/03/2014
Aceptado: 28/10/2014
Download Statistics
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Blessington, T. 2005. The effects of cooking, storage, and ionizing irradiation on Carotenoids, Antioxidant Activity, and Phenolics in Potato (Solanum tuberosum L.). Tesis Master of Science. Texas A&M University. 39-42.
Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C., 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel- Wissenschaft und Technologie. 28: 25–30.
Cantos, E.; Tudela, J.A.; Gil, M.I.; Espin, J.C. 2002. Phenolic compounds and related enzymes are not rate-limiting in browning development of fresh-cut potatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50: 3015–3023.
Cabezas-Serrano, A.B., Amodio, M.L., Cornacchiab, R., Rinaldi, R.& Colelli, G. (2009). Suitability of five different potato cultivars (Solanum tuberosum L.) to be processed as freshcut products. Postharvest Biology and Technology, 53, 138–144.
Chalom, S.; Elrezzi, E.; Pena, P.; Astiarsaran, I.; Bello, J. 1995. Composition of sulfited potatoes: comparison with fresh and frozen potatoes. Plant Foods for Human Nutrition. 47:133-138.
Cocci, E.; Rocculi, P.; Romani, S.; Dalla Rosa, M. 2006. Changes in nutritional properties of minimally processed apples during storage. Postharvest Biology and Technology. 39: 265-271.
Conover, W.J. 1999. Practical Nonparametric Statistics. John Wiley & Sons, Inc., New York. FDA. 1994. Sulfiting agents: withdrawal of regulation revoking GRAS status for use on “fresh” potatoes served as sold unpackaged and unlabeled to consumers. U.S.Food and Drug Administration. 56:65938-9.
Friedman, M. 1997. Chemistry, biochemistry, and dietary role of potato polyphenols. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 45: 1523–1540.
Gil, M.I.; Gorny, J.R.; Kader, A.A. 1998. Postharvest physiology and quality of ‘Fuji’ apple slices in response to ascorbic acid treatments and low-oxygen atmospheres. HortScience. 33(2): 305-309.